- Paella
- 1. Bouillon de paella
- 1kg de bisque de homard
- 2 poivrons rouge
- 1 oignon blanc
- 1 petit fenouil bulbe
- 8 gousses d'ail en chemise
- 20cl de vin blanc
- Fumet de homard
- 30g de chorizo extra fort
- 1/2 piment d'espelette
- Pistil de safran
- Beurre
- Progression :
- Dans une grande cocotte ovale en fonte, faire rotir le homard pour obtenir une légere coloration, ajouter le beurre et faire mousser puis ajouter l'ail en chemise.
- Incorporer les légumes émincés : poivrons rouges, oignon, fenouil.
- Pendant ce temps, faire sauter le chorizo en rondelles. Bien faire revenir les légumes avec le homard.
- Déglacer vin blanc, faire réduire et mouillerau fumet de homard.
- Ajouter le chorizo sauté, le piment et quelques pistils de safran (tres peu).
- Porter a ébullition puis écumer. Cuire a frémissement environ une heure. Passer au chinois étamine.
- Rectifier l'assaisonnement. Le bouillon de paella sert a la fois pour la cuisson du riz a paella, puis l'assiette de la vessie et pour le bouillon servit en cremier.
- Préparation du suc de piquillos :
- Laver et vider les piquillos.Faire suer dans une sauteuse avec une brindille de thym et une gousse d'ail en chemise.
- Mouiller a hauteur de fond blanc, cuire 1/2h a frémissement, égoutter puis mixer au thermomix, détendre avec un petit peu de fond blanc et huile d'olive colombine.
- Faire des points sur l'assiette.
- 2.Riz a paella
- Ingrédients pour la cuisson
- 250g de riz "Arroz Bomba"
- 50g de chorizo extra fort
- 1 poivron rouge
- 4 gousses d'ail en chemise
- 1/2L de bouillon de paella
- Ingrédients pour la liaison
- 200g de calamar haché
- 100g de brunoise de jabugo
- Progression :
- Dans un sautoir, faire sauter le chorizo taillé en rondelle pour faire tomber la graisse, ajouter le poivron rouge émincé puis l'ail, faire revenir le tout.
- Incorporer l riz puis le faire nacrer.
- Mouiller avec le bouillon de paella puis cuire a couvert au four a 160 degrés pendant 18min.
- Pendant ce temps de cuisson, laver, vider les calamars puis les hacher et tailler la brunoise de jabugo.
- Une fois le riz cuit, laisser le reposer quelques min sur le bord du fourneau.
- Débarrasser dans un cul de poule, retirer la garniture poivrons / chorizo / ail et laisser refroidir un peu le riz.
- Ajouter le calamar haché, mélanger a la maryse pour bien incorporer et lier puis ajouter la brunoise de jabugo.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Filmer au contact 3 plaques japonaises moyenne avec un peu d'huile.
- Plaquer le riz : Paids de riz par plaque : 430g.
- Rabattre les rebords du film sur le riz, refilmer.
- Presser le riz avec une autre plaque japonaise et un poids. Réserver au froid.
- Garniture du riz a paella
- Coques (dégorger a grande eau, gros sel puis a l'abri de la lumiere au froid)
- Moules (dégorger puis gratter)
- Calamar (vider puis laver)
- Homard (cuit 2min30 et les pinces 3min)
- Langoustine (uniquement pour la vessie)
- Cotelettes de lapin
- Gras de cuisse de volaille (cuit 1h sous vide a 85 degrés)
- Préparation des garnitures coquillages / crustacés / viande pour le riz
- Le matin en mise en place, bien faire dégorger les coquilles.
- Laver et vider le calamar puis tailler des bandes d'environ 4cm de largeur.
- Faire des incisions dans le sens de la longueur tous les 2mm environ.
- Puis escaloper le calamar. Réserver au froid.
- Cuire 1homard breton, tailler des gros médaillons et le reste du corps et des pinces en salpicon pour la vessie.
- Désosser les cotelettes d'un avant de lapin. Réserver.
- Désosser les cuisses d'une volaille de bresse, récupérer les gras de cuisse et les cuire 1h a 85 degrés. Refroidir et réserver.
- 4. Décors du riz a paella
- Chips de riz safrané
- 3 triangles de piquillos sautés
- Rondelle de chorizo séché
- Feuille de basilic nain
- Préparation des chips de riz
- Riz basmati
- Chorizo séché / haché
- Piquillos sautés / hachés
- Safran
- Faire un riz trop cuit, égoutter.
- Incorporer les piquillos hachés, le chorizo séché et un peu de safran en poudre, bien mélanger.
- Plaquer entre les plaques.
- Chorizo séché
- Tailler des rondelles de chorizo tres fine a la machine a jambon. A l'aide d'un emporte piece, retailler une rondelle dans la tranche de chorizon.
- Faire sécher au dessus du fourneau.
- Réserver dans un endroit sec.
- Triangles de piquillos
- Rincer et vider les piquillos. Faire une incision sur le coté pour l'ouvrir, vérifier qu'il ne reste plus de pépins.
- Tailler des triangles d'environ 3cm de hauteur sur 1cm de largeur a la base.
- Réserver sur une plaque japonaise filmée pour le service (Récupérer et garder les chutes pour le suc de piquillos)
- 5. La vessie de bouillon de paella
- 10cl de bouillon de paella
- 1 cuillere a café de salpicon de homard
- 1 cuillere a café de salpicon de langoustine
- 1 cuillere a café de brunoise de chorizo extra fort
- 1 cuillere a café de brunoise tres fine de piquillos
- Préparation
- Tailler en mise en place les salpions de homards et langoustines.
- Faire sauter des tranches de chorizo (tailler a 2 a la machine) les faire refroidir puis les tailler en brunoise
- Faire sauter les piquillos puis tailler une brunoise tres fine
- Montage de la vessie
- Prendre un emporte piece, tirer un papier film pardessus et enfoncer le legerement dans l'emporte piece pour pouvoir faire la base de la vessie.
- Verser le bouillon de paella dans le creux du film (ne pas retirer l'emporte piece) puis les garnitures.
- Relever tous les cotés du film, le soulever d'une main, souffler pour former le ballon puis tourner.
- 6. Cuisson / dressage / finition
- A l'annonce du plat
- Retirer l'os du gras de cuisse, faire chauffer un petit sautoir, mettre un peu d'huile et saisir la cuisse a l'aide d'un poids pour obtenir une peau bien croustillante, débarrasser et garder au chaud.
- Dans un sautoir, ouvrir les coques et les moules, déglacer au vin blanc (a peine ouvert). Débarrasser et finir d'ouvrir au couteau.
- Vider une coque et une moule pour ensuite remplir une autre coque et moule (dans 1 coque -> 2 coques et dans une moule -> 2 moules).
- Réserver a température ambiante dans une plaque japonaise avec leur jus de cuisson, un papier absorbant dessus pour que le coquillage se cede pas et filmer la plaque pour maintenir la chaleur.
- Faire chauffer les médaillons de homards au four a 120 degrés dans leur carapaces et avec un peu de beurre de crustacé.
- A la réclame du plat
- Détailler une bande de riz a paella de 3cm de large, parer 1cm de chaque extrémité puis poser le riz sur une grande assiette rectangulaire.
- Chauffer l'assiette tout doucement a la salamandre.
- Pendant ce temps vérifier la chaleur des coquillages, homard et volaille.
- Mettre en cuissin sur la plaque les 2 cotelettes de lapin et les 3 escalopes de calamar.
- Tout ramener au passe pour le dressage.
- Le dressage s'effectue ainsi de gauche a droite :
- 1 calamar / 1 coque / 1 volaille / 1 homard / 1 cote de lapin / 1 volaille / 1 moule / 1 cote de lapin / 1 calamar.
- Intercaler ensuite en décor :
- Chips de riz / triangle de piquillos / rondelle de chorizo seche / feuille de basilic nain.
- Points sur l'assiette avec le suc de piquillos.
- Faire chauffer la vessie dans une chauffante puis envoyer dans une grande assiette creuse.
- Servir le bouillon.
Paella
Ingredients
Method
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