- Lievre de Sologne a la Royale / Pate a la chataigne
- Proportion pour six personnes
- Lievre
- 1 lievre de Sologne dépecé non vidé d'environ 3 kg
- Pour le montage en plus de la farce :
- 2 rouleaux de foie gras confit de 15cm de longueur pour un cm et demi de diametre
- 500g de crépine bien dégorgé
- 1 bloc de lard colora
- Farce
- 57g de chair de lievre en dés d'1/2cm de coté
- 25g de foie gras confit en cube d'1/2cm de coté
- 100g de chair de lievre et 25g de lard colona haché a la machine
- 20g de trompettes de la mort poelées puis concassées
- 1 foie de lievre haché au couteau
- 20g d'épinard tombés et hachés
- 3g de truffes noires hachées
- 1/2 gousse d'ail blanchie et hachée
- 1cl de jus de truffe
- 18g de glace de gibier
- Fleur de sel PM
- 4 épices PM
- Cognac PM
- 30g de mie de pain trempée dans le lait
- 38g de lard colona coupé en gros dés d'1/2cm de coté
- Farce a gratin
- 17g de lard colona + 17g de foie de volaille + 17g de chair de lievre haché a la machine
- 1/2cl de vin rouge
- 1/2 gousse d'ail épeluchée et dégermée
- Thym + laurier haché PM
- Sauce lievre
- 500g de carcasses de lievre concassées
- 1L de vin rouge a réduire de 2/3 (flambé)
- 2 échalotes épeluchée taillée en rouelles
- 1 branche de céléri taillé en matignon
- 1/2 carotte épeluchée taillée en paysanne
- 5 champignons de Paris lavés taillés en quartier
- PM parures de cepes
- 2 gousses d'ail rose en chemise
- 1/2 feuille de laurier
- PM genievre + PM poivre noir écrasés
- 2L de cuisson lievre (base)
- PM huile d'arachide
- PM beurre doux
- 1ere liaison
- 1 échalote
- + 120g poumon et coeur
- mixer fin
- 2eme liaison
- 80g foie de lievre
- + 60g foie gras confit
- 3cl de sang
- 2cl de creme liquide
- Mixer
- Pate a la chataigne
- 200g de farine T55
- 200g de farine de chataigne
- 3,5 oeufs entiers
- PM sel fin
- Garniture des pates a la chataigne
- PM brisures de truffes
- PM chips de chataigne
- Jus de liaison des pates a la chataigne
- 100g de beurre doux
- 100g de parmesan en poudre
- 75g de jus de truffe
- Ail haché PM
- Progression :
- Lievre
- Vider le lievre. Conserver les abats et le sang pour la liaison de la sauce.
- Lever les cuisses.
- Dérasser celles ci de l'intérieur sans faire de trous. Les mettre a nues. Les battre pour obtenir un rectangle a 5 mm d'épaisseur.
- Conserver les os pour la cuisson et la sauce du lievre.
- Lever les filets a blanc.
- Fendre sur la longueur ceux-ci puis les battre légerement sans trop les affinés, tout en conservant la forme respective. Lever les épaules, les désosser puis réserver celles-ci pour la farce. Réunir tous les os puis concasser pour la cuisson et la sauce du lievre.
- Farce
- Réaliser la farce a gratin en réunissant tous les ingrédients cités dans une calotte.
- Réaliser l'autre farce par le meme procédé.
- Réunir les 2 farces, bien mélanger puis rectifier l'assaisonnement.
- Cuisson du lievre (base)
- Dans une cocotte, rotir les carcasses de lievre.
- Ajouter le beurre moussant puis uniformiser la cuisson des carcasses.
- Retirer celles-ci en conservant la matiere grasse qui se trouve dans la cocotte.
- Suer la garniture aromatique vivement.
- Ajouter les carcasses de lievre roties.
- Déglacer a l'aide du vin rouge.
- Mouiller a l'aide du fond de gibier.
- Ajouter le laurier, le poivre noir et le genievre.
- Porter a ébulition.
- Couvrir au contact d'une feuille de papier sulfurisé préalablement découpé de la taille de la cocotte.
- Cuire au four a 120 degrés pendant 2 heures et demi.
- Egoutter, passer au chinois.
- Pate a la chataigne
- Réunir les 2 farines dans une calotte avec le sel. Incorporer les oeufs entiers. Former un paton. Reposer une nuit dans un film. Détailler six petits patons égaux.
- Laminer chaque paton de 10cm de large pour une longueur de 20cm et de 2 mm d'épaisseur.
- Passer chaque paton laminé a la guitare pour obtenir une portion de spaghettis a la chataigne.
- Réserver sur une grille et recouvrir d'un linge.
- Jus de liaison des pates a la chataigne
- Dans une sauteuse, rendre noisette le beurre doux.
- A part, dans un sautoir, gratiner le parmesan.
- Ajouter l'ail haché dans le beurre noisette et déglacer aussitot le parmesan gratiné.
- Mouiller a l'aide du jus de truffe puis rendre a l'ébulition. Fouetter.
- Passer au chinois étamine une fois la liaison obtenue.
- Montage des rouleaux de lievres:
- Placer les rouleaux de foies gras confits au centre de chaque filet de lievre sur la longueur.
- Rouler ceux-ci sur eux memes.
- Détailler des tranches de lard colona a 2mm d'épaisseur (dans la longueur et sans couenne).
- Coller celles-ci les unes aux autres de maniere a obtenir 2 rectangles suffisament longs et larges pour pouvoir rouler le filet de lievre et son foie gras confit qui leur correspond (sans faire de doublure mais juste une jointure).
- Masquer ces deux rectangles de lard colona de farce d'une épaisseur d'1/2cm.
- Rouler chaque cylindre de filet de lievre et de foie gras confit par rectangle de lard puis masquer de farce.
- Réaliser le meme procédé de roulage en remplacant cette fois -ci les 2 rectangles de lard colona par les cuisses battues et masquées de farce. Une cuisse battue correspond a un rouleau.
- Réaliser 2 tours de crépines pour chaque rouleau.
- Saler l'ensemble du rouleau.
- Marquer vivement dans une poele en fonte a l'aide d'un filet d'huile d'arachide toutes les faces de chaque rouleau.Egoutter.
- Filmer bien fort puis piquer a l'aide d'une aiguille.
- Cuisson des lievres
- Immerger les 2 rouleaux de lievre dans la cuisson (base).
- Porter a une faible ébulition. Couvrir.
- Cuire au four a 85 degrés pendant 2h.
- Refroidir dans le bouillon puis décanter.
- Sauce lievre
- Réaliser le meme procédé que pour la cuisson lievre (base).
- Mouiller avec la cuisson des lievres (base) a la place du fond de gibier.
- Cuire a l'identique.
- Egoutter, passer au chinois étamine.
- Cuire départ a froid, la premiere liaison environ 1/2h.
- Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois étamine.
- Dressage et finition
- Tailler 9 tranches d'environ 7mm dans chaque rouleau de lievre (3 tranches par portion).
- Défilmer le contour de chacune d'elle.
- Réchauffer en vapeur sur grille.
- Napper de sauce chaude.
- Poivrer au poivre noir du moulin.
- Dresser sur assiette martelée, trois tranches nappées par assiette.
- Tirer 2 traits de sauce de part et d'autre.
- Plonger quelques min les spaghettis a la chataigne dans l'eau bouillante salée.
- Egoutter. Lier celles-ci dans le jus de liaison au parmesan. Mélanger les brisures de truffes.
- Enrouler celles-ci autour d'une fourcette a viande.
- Dresser en assiette creuse.
- Répartir la garniture des pates sur celles-ci.
- Dresser une cassolette de sauce a part en réhaussant d'une pointe de cognac celle-ci.
hare ala paige
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