- ANATRA IN CAMICIA 2 petti d'anatra , paffuti 200 ml di salsa di soia 100 ml di vino rosso 2 cucchiai di miele 400ml di brodo di pollo marrone, ridotto a 200 ml PUREA DI CAVOLINI DI BRUXELLES 400 g di germogli di Bruxelles 50 g di burro 200 ml di brodo di pollo bianco 100 g di spinaci , lavati 20 ml di aceto di vino bianco 1 cucchiaino di senape di Digione 50 ml di olio di colza sale Pepe MELA 1 mela Granny Smith 100 g di zucchero semolato 70 ml di acqua 2 rametti di timo fresco CONTORNO 20 g di grano saraceno, soffiato 20 g di zucchero semolato 1 manciata di crescione mini o cerastio sale marino
Anatra alla Tirolese con salsa verde
Ingredients
Method
Metterete due petti di anatra dentro ai sacchetti e riponiamo dentro ad un roner 60°per 40 minut
Dopo che si è raffredata togli la pelle e mettila da parte
Mettere la pelle in forno preriscaldato ad una temperatura 160 ° 20 minuti comprimendola con un altra teglia
Rimuovere e scolare su carta da cucina per assorbire l'eccesso di grasso fino a quando non si raffredda. Una volta fresco, tritare la pelle - dovrebbe essere croccante e facile da tagliare in piccoli pezzi - e conservare in un contenitore ermetico fino al momento dell'uso
Per la glassa, unire la soia, il miele e il vino rosso in una piccola casseruola. Portare a ebollizione delicata e ridurre a una glassa - simile per consistenza al miele. Sbattere nel brodo di pollo per diluire leggermente e metterlo da parte a temperatura ambiente fino al momento dell'uso 200 ml di salsa di soia 100 ml di vino rosso 2 cucchiai di miele 400ml di brodo di pollo marrone, ridotto a 200 ml
Per la purea di germogli di Bruxelles, utilizzare un coltello per rimuovere una piccola parte della base di ogni germoglio. Rimuovi e riserva 2-3 delle belle foglie esterne di ogni germoglio. Mettere le foglie in acqua bollente salata per 20 secondi, quindi filtrare e rinfrescare in acqua ghiacciata 400 g di germogli di Bruxelles sale
Affettare finemente il resto dei germogli. Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco vivo e aggiungere i germogli a fette. Condire con un pizzico di sale e cuocere per 2 minuti 50 g di burro sale
Aggiungere il brodo di pollo e portare a ebollizione. Una volta bollente, togliere dal fuoco e aggiungere gli spinaci. Trasferire in un frullatore e, a partire da una bassa velocità, blitz per 20 secondi prima di aumentare la velocità per ottenere una purea liscia, densa e spalmabile 200 ml di brodo di pollo bianco 100 g di spinaci, lavati
Condire la purea a piacere, coprire con un foglio di pellicola trasparente in modo che sia a diretto contatto con la superficie della purea e conservare in frigorifero fino al momento Pepe sale
Per preparare un condimento di base per le foglie del germoglio, mescolare insieme l'aceto, l'olio di colza e dijon in una ciotola e mettere da parte 20 ml di aceto di vino bianco 1 cucchiaino di senape di Digione 50 ml di olio di colza
Per la mela, mescolare lo zucchero con 20 ml di acqua e timo e portare ad un caramello marrone dorato. Portare a ebollizione i restanti 50 ml di acqua in una padella a parte e quindi frullare nel caramello 100 g di zucchero semolato 70 ml di acqua
Sbucciare e cuocere la mela, tagliarla a quarti e tagliarla a spicchi piccoli e di dimensioni uguali. Una volta che il caramello si è raffreddato, mettilo nei sacchetti sottovuoto con le fette di mela e il timo e sigilla strettamente per comprimere la mela. Lasciare circa 2 ore in frigorifero 1 mela Granny Smith 2 rametti di timo fresco * Unire il grano saraceno soffiato e lo zucchero in una padella. Mettere a fuoco medio e, mescolando, caramellare lentamente e caramellare il grano saraceno. Versare su un vassoio e lasciare raffreddare. Una volta fresco e set, rompere in piccoli pezzi 20 g di grano saraceno, soffiato 20 g di zucchero semolato *Prima di servire, togliere l'anatra dal frigo e lasciare salire a temperatura ambiente. Spennellare con la glassa e cospargere con un leggero strato di anatra scoppiettante. Riscaldare delicatamente la purea di germogli con una temperatura tiepida e spalmare al centro di ogni piatto * Disporre l'anatra in cima e aggiungere 3 fette di mela e alcune delle foglie di germoglio leggermente vestite. Guarnire con alcuni pezzi di grano saraceno e qualche crescione o cerastio. Salare leggermente con sale marino e servire immediatamente 1 manciata di crescione baby o cerastio sale marino
In these challenging times…
The Staff Canteen team are taking a different approach to keeping our website independent and delivering content free from commercial influence. Our Editorial team have a critical role to play in informing and supporting our audience in a balanced way. We would never put up a paywall – The Staff Canteen is open to all and we want to keep bringing you the content you want; more from younger chefs, more on mental health, more tips and industry knowledge, more recipes and more videos. We need your support right now, more than ever, to keep The Staff Canteen active. Without your financial contributions this would not be possible.
Over the last 16 years, The Staff Canteen has built what has become the go-to platform for chefs and hospitality professionals. As members and visitors, your daily support has made The Staff Canteen what it is today. Our features and videos from the world’s biggest name chefs are something we are proud of. We have over 560,000 followers across Facebook, X, Instagram, YouTube and other social channels, each connecting with chefs across the world. Our editorial and social media team are creating and delivering engaging content every day, to support you and the whole sector - we want to do more for you.
A single coffee is more than £2, a beer is £4.50 and a large glass of wine can be £6 or more.
Support The Staff Canteen from as little as £1 today. Thank you.
